ЧТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ РЕСТОРАТОР?

Как добиться своей цели и "держать руку на пульсе"?
Андрей Кондрашин, один из немногих молодых российских рестораторов, с самого детства знал, кем хочет стать, планировал получить соответствующее образование, набраться опыта и досконально разобраться в деле своей жизни.

О своем пути ресторатора он рассказал подробнее журналу Ресторанные ведомости.
БАЗА ДЛЯ ПРОФИ
Основу своего образования я решил заложить в зарекомендовавшем себя российском вузе, близком мне по духу. И сразу после физико-математического лицея поступил в Высшую школу экономики на наиболее актуальную для себя специальность — «менеджмент».


Конечно, эта образовательная база не была заточена под специфику нашего бизнеса, но на тот момент в России просто не было высшего учебного заведения хорошего уровня, обучающего ресторанному делу. Хотя любой хороший специалист, даже полностью уверенный в выборе своей профессии, должен иметь широкий кругозор, который непросто обеспечить с помощью узкопрофильного образования.
ЦЕЛЕВЫЕ ЗНАНИЯ
После «вышки» я сразу начал подбирать место, где смогу прицельно обучиться именно ресторанному делу. Я искал полноценный курс продолжительностью не меньше года, отлично понимая, что знания и умения мои недостаточны, есть много пробелов и нужно еще многому научиться. Выбор пал на одну из известных бизнес-школ во многом благодаря внушительному списку преподавателей — ресторанных практиков и настоящих профи, ведь именно таких реальных знаний, не из учебников, мне и не хватало.


Программа состояла, по сути, из двух видов занятий: разовые семинары от практиков и серии лекций по самым объемным и важным сферам (маркетинг, финансы, персонал и пр.). Довольно много времени было посвящено необходимым основам, без которых работать на рынке практически невозможно. Не могу сказать, что абсолютно каждое занятие было полезным, но подавляющее большинство преподавателей действительно старались передать студентам частичку своего опыта. И многим это неплохо удавалось. В общем, для новичков ресторанного бизнеса такой курс, пожалуй, отличное решение.


Параллельно с учебой я активно занимался управлением семейным бизнесом, постепенно вникая во все нюансы. Такое совмещение теории и практики сыграло мне на руку. Я довольно хорошо представлял, о чем говорили преподаватели в бизнес-школе, и всегда мог задавать актуальные для меня вопросы, впитывая всю соль занятий.

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА
Получив еще один диплом, я решил пройти максимально практическое обучение в Барменской ассоциации России. Почему именно бармен? Наверное, потому, что в нашей компании хорошие повара и технологи были, а вот бар рассматривался в основном как небольшой придаток кухни. Мне хотелось это исправить, тем более в Москве в тот период барные концепции были особенно востребованы.


На занятиях мы не только учились варить правильный кофе и делать классические коктейли, но и старались создавать что-то новое и мыслить креативно. Меня впечатлил такой неформальный подход к обучению, и, помню, я даже создал несколько новых коктейлей для наших заведений.


Со мной в группе было много людей не из индустрии, которые просто хотели обучиться всем этим навыкам для себя, ну или чтобы девушек впечатлять, я точно не знаю. И все они наверняка получили именно то, за чем приходили. Барменские курсы длились всего пару недель, но самое ценное началось потом, когда нас направили на практику. Мне удалось поработать в нескольких популярных коктейльных барах Москвы. Я впервые заглянул за кулисы модных столичных заведений и смог изнутри разобраться в специфике их работы. Тогда я и заметил, что при всех различиях рынков и концепций проблемы у нас у всех очень похожи.
ПО НАЙМУ
Я с головой погрузился в дела своей семейной ресторанной компании. Тогда мне стали очевидны многие пробелы и недочеты, которые сразу захотелось исправить. У меня было определенное видение, я знал, к чему стоит стремиться. Но как именно это сделать, на тот момент до конца не понимал. Каждый новый день приносил новые вопросы, и я осознал, что мне не хватало реальной практики управления рестораном.


Я принял решение временно отойти от дел и поехал в Москву устраиваться на работу самым обыкновенным менеджером ресторана. После нескольких собеседований меня все-таки пригласили на работу в крупную сеть пекарен, и началось настоящее веселье.


Я работал по 16 часов в сутки практически без выходных, стоял и за бармена, и за официанта, и даже помогал на кухне. И я чувствовал себя прекрасно, действительно наслаждаясь каждым моментом работы в самом сердце нашей индустрии. Этот опыт оказался по-настоящему бесценен. Прекрасные люди, настоящие профессионалы своего дела, обучали меня всем тонкостям работы и охотно делились опытом. Изначально я планировал проработать там не меньше полугода, но уже через три месяца понял, что в общем-то получил все, за чем приходил.


Именно на этой добровольной стажировке я научился грамотно выстраивать работу персонала, узнал, как устроена система управления крупной сетью, и на личном примере прочувствовал, как сильно влияет мотивация на качество работы сотрудников. А еще — лишний раз убедился, как много в нашем деле зависит от людей и сплоченности команды. Важно учесть запросы разных сегментов вашей аудитории — «новаторов», которые хотят получить свежие гастрономические впечатления, и тех, кто в большей степени склоняется к проверенным вкусам и сочетаниям. Причем это могут быть одни и те же люди в разные моменты времени.


Как ни крути, но подавляющее большинство гостей в России имеют достаточно консервативные вкусы, которые меняются крайне медленно. «Цезарь», борщ и «Карбонара», по всей вероятности, еще долгие годы будут оставаться главными хитами большинства заведений. Даже у самых азартных любителей всего нового и необычного порой возникает желание на время вернуться в «тихую гавань» привычной и любимой еды.


На мой взгляд, оптимальное меню должно включать в себя как оригинальные блюда, так и достойное исполнение классики в каждой категории. Хотя, может, это и покажется кому-то спорным утверждением, ведь в конечном счете все зависит от концепции и идеологии конкретного заведения.
НА КУХНЮ
Несмотря на довольно долгую и обширную историю моего ресторанного образования, я убежден, что не стоит прекращать поиск новых знаний. Буквально пару месяцев назад я понял, что по кухне у меня по-прежнему много пробелов. И пошел учиться на повара. Я выбрал короткие, шестинедельные, курсы: по два вечерних занятия в неделю. Мне было важно, чтобы обучение включало в себя не только практику, но и теорию, поскольку меня во многом интересовали именно базовые знания о работе на кухне.


Не могу сказать, что узнал очень много нового, но это и не было моей целью. Главное, я систематизировал все свои знания и теперь могу смело требовать соблюдения действительно важных правил с сотрудников. В ближайшее время планирую продолжить поварское образование на более глубинном уровне.


На самом деле я регулярно продолжаю посещать разнообразные тренинги, конференции и рестотуры. Ресторанный рынок очень динамичен, поэтому важно постоянно держать руку на пульсе. А делать это самостоятельно практически невозможно. Сколько бы опыта и знаний у тебя ни было, всегда есть вероятность услышать что-то новое или просто вдохновиться на новые свершения. И очень часто бывает, что одна блестящая идея, посетившая тебя во время обучения, многократно окупает все временные и финансовые затраты на учебу.

Следите за новыми публикациями Андрея Кондрашина на Facebook