ПОЧЕМУ СЕТЕВЫЕ РЕСТОРАННЫЕ ПРОЕКТЫ ПОБЕЖДАЮТ?

В чем секрет успеха сетевиков в России?
Какие преимущества позволяют ресторанным сетям чувствовать себя более уверенно?
После распада СССР бизнес в России стал развиваться стремительно. Новые возможности диктовали свои правила. Наиболее выигрышной стратегией стало экстенсивное развитие, подразумевающее захват большей доли растущего рынка.

Такая картина наблюдалась и в сфере общественного питания. В отличие от Запада у нас не было традиций семейных локальных кафе и ресторанов, успешно работающих десятки лет. Они просто не успели сформироваться. Соответственно, не было и аудитории, ностальгически привязанной к определенным заведениям.

В девяностые годы рынок рос быстро за счет эффекта низкого старта. А когда к нам пришли крупные западные корпорации с уже отработанными бизнес-моделями и технологиями, этот процесс лишь ускорился.

Высокий уровень сетевизации характерен для российского ресторанного рынка по сей день. Статистически вероятность успешно запустить и добиться прибыльности у сетевой точки значительно выше, чем у одиночной.


Подробнее Андрей Кондрашин рассказал порталу Как открыть ресторан.


ЭКОНОМИЯ НА МАСШТАБЕ
Наличие нескольких точек обеспечивает большие объемы закупок, что значительно упрощает переговоры с поставщиками об интересных ценах.

Также сети обычно имеют возможность объединить некоторые процессы и создать единую бухгалтерию, общие поддерживающие подразделения (техники, электрики, строители), менеджеров по закупкам, колл-центр и т.д. Кроме того, сети часто централизуют и другие статьи расходов, сокращая тем самым затраты каждой отдельной точки на автоматизацию, сайт, ведение социальных сетей, маркетинг, полиграфию и т.д.

Преимущества экономии на масштабе могут стать заметными уже с первых трех-четырех точек. А когда речь идет про десятки или даже сотни заведений, сокращение трат увеличивается многократно.
Андрей Кондрашин
ЦЕНТРАЛИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Большинство сетевых форматов подразумевают возможность строительства единой фабрики-кухни. Такая централизация дает несколько важных преимуществ:
  • позволяет бизнесу упростить контроль за производством
  • даёт возможность обеспечить стабильное качество продукции
  • помогает экономить на фонде оплаты труда, оборудовании, электричестве и аренде, так как требуется меньше места под кухню на каждой конкретной точке
Но ни в коем случае не нужно слепо верить в будущую экономию за счет открытия фабрики-кухни: целесообразность каждого шага нужно просчитывать с учетом дополнительных затрат, таких как логистика, аренда нового крупного помещения, содержания штата сотрудников на производстве и других расходов. Это же касается и целесообразности организации собственного производства: зачастую предприятию оказывается выгоднее обратиться к сторонней фабрике-кухне, нежели строить собственную
ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИВЛЕКАТЬ ДОРОГИХ СПЕЦИАЛИСТОВ
Наличие центрального офиса позволяет крупным компаниям не только экономить на персонале и аутсорсинге, но и привлекать высокопрофессиональных, опытных специалистов, предлагая им более высокую заработную плату и карьерные перспективы. Далеко не все одиночные заведения могут позволить себе нанять хотя бы одного маркетолога, что уж говорить про полноценный штат лучших специалистов и дизайнеров.
УСЛОВИЯ АРЕНДЫ
Найти помещение под сетевой проект часто оказывается значительно легче.
Арендодатели охотнее идут на сделку, имея к сетям больше доверия и рассчитывая получать стабильные выплаты длительный период времени.
Андрей Кондрашин
На фудкортах и в других местах скопления точек общественного питания якорные арендаторы с сильным брендом довольно часто получают более льготные условия, так как являются местом притяжения аудитории, развивающим площадку в целом.
ОТЛАЖЕННЫЕ БИЗНЕС-ПРОЦЕССЫ
Сетевые проекты могут быстрее тиражироваться и с каждым проектом все больше оттачивать свою бизнес-модель, доводя процессы до совершенства. Стандарты уже прописаны, чек-листы составлены, меню проработано и просчитано, система обучения отлажена и эффективна. Это не только значительно снижает риски при запуске нового объекта, но и позволяет держать сервис и качество на стабильно высоком уровне независимо от компетенции и опытности новых сотрудников.
ДОВЕРИЕ АУДИТОРИИ
Особое значение на российском рынке имеет уровень доверия аудитории к известным брендам. Очень часто соотечественники делают выбор в пользу известного сетевого проекта, а не местной одиночной точки.

Особенно отчетливо, на мой взгляд, эта тенденция прослеживается на региональных рынках, где присутствие сетевых игроков только начинает разрастаться. Местные жители с удовольствием ходят в именитые столичные проекты, предлагающие не только более стабильное качество, но и определенный уровень статусности.

А расходы на развитие и поддержание бренда обычно весьма высоки. И, как правило, их могут себе позволить только сетевики

ПРИВЛЕЧЕНИЕ ИНВЕСТИЦИЙ
Компаниям и предпринимателям, владеющим успешными сетями, значительно проще искать и привлекать инвестиции в свои проекты, будь то вложения в новые точки или развитие существующих.

Переговоры с инвесторами и банками ведутся на совершенно ином уровне, ведь сетевики вызывают больше доверия, имеют отработанные финансовые модели и имеют на руках больше реальной статистики
Нередко заинтересованные инвесторы сами выходят на владельцев успешных сетевых ресторанов и предлагают наиболее привлекательные условия
Андрей Кондрашин
ФРАНШИЗА
Продажа франшизы — один из самых быстрых вариантов развития ресторанной компании, доступный лишь сетевикам. Развитие франчайзинговой сети позволяет не только зарабатывать на паушальных взносах, но и развивать бренд компании, повышать ее узнаваемость и доверие аудитории, практически не вкладывая в это собственные средства. Количество точек и географический охват франчайзинговых ресторанных сетей говорят сами за себя.

Безусловно, работа в сетевом формате дает огромное количество существенных преимуществ своим владельцам. Однако значит ли это, что одиночным заведениям не светит на российском рынке ничего хорошего? Вовсе нет.
Уникальная выигрышная локация, запоминающаяся нетиражируемая концепция или стратегия «снятия сливок» с краткосрочного тренда могут делать несетевые проекты прибыльными. А ставка на историю, приверженность качеству и личный контакт владельцев с гостями могут позволить одиночному ресторану успешно работать не только годами, но и десятилетиями.

Впрочем, это уже совсем иной бизнес и совсем другая история.
Андрей Кондрашин
Следите за новыми публикациями Андрея Кондрашина на Facebook